La suisse, un pays de fromage ?

Saviez-vous que 80% des terres suisses étaient inaptes pour la culture et étaient ainsi utilisées majoritairement pour l’élevage ? C’est exactement pour cette raison que la tradition fromagère est très ancrée dans la culture Suisse.

Ce mode d’exploitation des terres a en effet poussé les agriculteurs à orienter leurs activités vers la production du fromage. En se spécialisant dans le fromage, la Suisse est devenue un pays reconnu pour ce produit. Aujourd’hui, on recense d’ailleurs près de 800 variétés de fromages suisses !

Evidemment, on peut déjà rappeler les fromages suisses les plus connus : L’Emmental AOP, le Gruyère, le Sbrinz AOP, l’Appenzeller, la tête de moine AOP, la raclette. On remarquera que ces fromages se nomment ainsi parce qu’ils font référence à leur canton d’origine. Nous pouvons remarquer aussi que la majorité des fromages suisses sont formés à partir de lait de vache.

Ces fromages, par leurs qualités, sont particulièrement appréciés des gastronomes. Ce sont grâce à des règles très strictes concernant la fabrication du fromage, ainsi que par les contrôles de qualité et les exigences écologiques auxquels ils sont soumis, que ces fromages sont si réputés.

Faisons un tour des différents types de fromages suisses

Les fromages qui vont suivre ont été conçus à partir d’un lait cru totalement naturel. Cela signifie que ces fromages ont été formés à partir d’un lait qui n’est pas le résultat d’une altération chimique qui consiste à chauffer le liquide afin d’améliorer sa conservation (stérilisation, pasteurisation, thermisation). Ce lait n’aura donc jamais dépassé la température du corps de l’animal.

Le Sbrinz AOP

Le Sbrinz AOP est connu pour être le plus ancien des fromages à pâte dure Suisse. Un certain Pline, écrivain italien du Ier siècle, aurait reconnu son existence et le nomma en son temps « caseus helveticus », ce qui signifie le « fromage des hélvètes » (les hélvètes étant un peuple qui se situait à l’Est de la Gaulle et qui a émigré vers le plateau Suisse par la suite). Au XVI siècle, les Suisses faisaient déjà du troc en échangeant ce fromage contre du riz et du vin italien !

Ce fromage peut être rangé dans la catégorie des fromages de caractères à pâte pressée cuite. Son goût est clairement différent des autres fromages de sa catégorie, et ses caractéristiques font de lui un fromage fondant avec beaucoup de goût. On ne consommera pas un Sbrinz qui n’est pas âgé d’au moins 18 mois, mais mieux vaut attendre 22 mois pour le laisser réaliser tout son potentiel. C’est un fromage à consommer pendant la dégustation et qui peut être utilisé pour certaines recettes. Sa saveur relevée permet en effet de créer la différence dans les recettes de salades et dans la préparation de plats frais et colorés.

A noter : il faut tout de même 500 litres de lait pour fabriquer une meule d’un tel fromage !

Le Gruyère AOP

Ce fromage a vu le jour en 1115, dans les cantons suisses et dans la région de la Gruyère. Les habitants de ces contrés sont reconnus pour leur savoir-faire dans le domaine du Fromage et commercialisent déjà le fromage en France et en Italie. Ce n’est qu’au XVIIème siècle que le fromage est appelé « Gruyère » et qu’il fait son entrée dans le dictionnaire de l’Académie française.

Pour obtenir le goût si particulier de ce fromage, il est nécessaire de retourner plusieurs fois les meules et de les frotter avec de l’eau salée. La couche grasse qui se forme sur la croûte du fromage, grâce à une forte humidité, permet de favoriser le processus de maturation. Il faut attendre entre 5 et 12 mois de maturation avant de le consommer.

On peut le consommer comme en-cas et notamment à la fin des repas avec du pain. N’oublions pas de mentionner que c’est le fromage préféré des suisses.

L'Emmental AOP

Ce fromage est facilement reconnaissable par ses trous qui ont la taille d’une cerise et se forment lors du processus de maturation. Son nom fait référence à la vallée de l’Emme qui se trouve dans le canton de Berne en Suisse (entre les Alpes et le plateau Suisse). On retrouve sa trace dans ces lieux dès le XIIIème siècle. Ce fromage est considéré, par sa qualité, son apparence et sa justesse comme l’un des fromages les plus appréciés dans le monde entier. Son goût unique ne provient d’aucun additif mais d’un lait de vache nourrit avec du fourrage naturel et d’une production artisanale. Le fromage est répandu dans de la saumure (c’est une solution aqueuse composée d’une forte concentration de chlorure de sodium, c’est-à-dire pour faire simple du sel de cuisine), il est ensuite affiné dans une cave chaude et maturé dans une cave froide. Il nécessite un affinage de 4 mois a minima.

Il est dégusté par les amateurs de fromage aussi bien au petit déjeuner qu’à la fin des repas. Parfois, il est inséré dans certains plats chauds.

A noter encore : une meule ronde pèserait 95 kg et a besoin de près de 1200 litres de lait pour être produit !

La Raclette Suisse

Les bergers suisses du XIIème siècle avaient déjà à leur diner de bonnes raclettes pour se réchauffer. Ils disposaient une demi-meule de fromage près du feu afin de faire fondre le fromage. Mais ce n’est qu’au XXème siècle que ce fromage devient populaire en Suisse. Le mot provient d’ailleurs du verbe « racler » et fait référence aux méthodes de préparation hérité des bergers qui raclaient le fromage directement sur la meule

La Tête de Moine

Au départ, on surnomme ce fromage le « Fromage de Bellelay » qui est le nom d’un monastère fondé en 1136, qui se situe dans le Jura Suisse. Son nom change et est appelé « Tête de Moine » à la fin du XVIIIème siècle. La première fois que l’on parle de ce fromage, c’est dans le département du Mont-Terrible, une région qui a été envahie par les Français en 1790. Ce surnom ferait référence à la tonsure des moines (couronne disposée sur la tête des clercs).

Attention, Il ne faut pas couper ce fromage mais bien le racler en rosette de manière très fine grâce à une girolle. Une girolle est un ustensile de cuisine spécialement conçu pour racler ce fromage. En raclant le fromage, on change sa forme et sa mise en contact avec l’air permet d’améliorer son parfum, rendant la dégustation beaucoup plus appréciable pour l’amateur de fromage. Et puis, avouons-le, c’est toujours amusant de tourner la manivelle de la girole entre amis.

Le Vacherin Fribourgeois

Il est conseillé de ne pas retirer le Vacherin de la boite qui le contient et de le manger directement avec une petite cuillère. Ce fromage est parfumé sans être trop fort, sa pâte est voluptueuse mais ne coule pas et la bande d’épicéa qui l’entoure permet de conserver sa forme.

J’espère que vous en avez appris un peu plus sur le fromage suisse. 

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