L'histoire de la Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie était à l’origine fabriqué lorsqu’il n’y avait plus assez de lait pour produire un Beaufort mais également pour la consommation de ménage une fois que l'on avait fabriqué suffisamment de beurre avec le lait. Fromage classique Savoyard, elle est, comme beaucoup d'autres tommes de montagne, une belle représentante de ces fromages dits "de ménage" qui étaient directement consommés à la maison plutôt que vendus. Néanmoins, l'exceptionnel terroir Savoyard a, par la qualité de son lait, rendu célèbre la Tomme de Savoie dès le XVII° siècle. Doté d’une IGP depuis 1996, la Tomme de Savoie est toujours fabriquée selon les méthodes traditionnelles. On la reconnaît à sa croûte grise estampillée « Tomme de Savoie » qui garantit la qualité du produit.

Quel vin associer avec le fromage Tomme de Savoie ?

Nous vous conseillons de privilégier un vin blanc avec la Tomme de Savoie. Un vin de Savoie effervescent comme un Seyssel à la fois frais et floral sera un allié audacieux et séduisant à la Tomme de Savoie.

Les saveurs de la Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie se caractérise par ses arômes fruités et de légères notes animales. Sa pâte tendre est imprégnée d’une odeur laiteuse et douce. Elle peut être douce comme salée et dégager un goût de noisette. Certaines Tommes sont parfumées à l’aide d’épices ou d’herbes comme le cumin. D’autres sont vieillies sous une couche de marc qui rehausse leurs puissances. La Tomme de Savoie peut se manger comme tel mais aussi en fondue ou encore après quelques minutes au four avec des pommes de terre. La pâte présente, derrière la croûte grise et douce, une saveur inimitable rappelant l'étable et les fleurs d'alpage.

La fabrication de la Tomme de Savoie

20 litres de lait strictement issus de vaches de race Tarine, Montbéliarde ou Abondance, collectés par 700 producteurs donnent la base de la Tomme de Savoie, c'est à dire un lait riche et très parfumé. On fabrique ensuite la Tomme de Savoie en chauffant ce lait puis en l'ensemençant de présure. Le caillé formé, on vient le découper puis le séparer d'une partie du petit lait. Le fromage est ensuite moulé, puis pressé, et part à l'étape du saumurage. Une fois égoutté et salé, l'affinage commence, allant de 1 mois à 3 mois. L'affinage se fait en caves, parfois naturelles et creusées à même la montagne, à une température allant de 8 à 14°C avec un lavage et jusqu'à 3 retournements chaque semaine. La Tomme de Savoie est l'un des rares fromages dont le taux de Matière grasse peut varier, ici de 20 à 45% en fonction des laits choisis.

Conserver la Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie est très séduisante achetée à la pièce, avec sa belle croûte et sa pâte fondante. Il s'agit alors, une fois entamée, de bien la conserver pour en profiter le plus longtemps possible. Comme de nombreux fromages, la pâte de la tomme dee Savoie est assez aérée, ce qui signifie que l'air, en rentrant dans la pâte, va la faire sécher et l'oxyder en lui donnant un goût acide désagréable. La solution : bien filmer vos fromages avec du film alimentaire en vaillant à ce que la pâte soit bien filmée mais que la croûte ne le soit pas entièrement, cela de façon à laisser le fromage respirer. On veillera à la ranger ensuite dans une boîte hermétique glissée dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Peut-on manger la croûte de la Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie dispose d'une belle croûte duveteuse ... et parfaitement comestible ! Si le cœur vous en dit, n'hésitez pas à la savourer, sachant que cette dernière peut vous laisser un léger goût d'amertume.