Fromage Manchego
Le fromage Manchego
Le Manchego bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1984. C'est un fromage au lait de brebis sous forme de meule. Son nom provient tout simplement de sa région d'origine, la Manche (Manchega en espagnol) ; il est fabriquélà-bas depuis des temps immémoriaux, puisque son histoire remonterait au IIème millénaire avant J.-C. ! Au niveau visuel, c'est un fromage d'environ 3Kgs, 10cm de haut et 25cm de diamètre. Sa croûte est caractéristique car marquée par des stries décoratives, tandis que sa pâte est ferme et dense, dans différents tons de jeune en fonction du vieillissement. On retrouve aussi de petits trous délicatement répartis.
L'histoire du Manchego
Le Manchego est un fromage de Brebis d’origine Espagnole. Sa croute à la couleur jaunâtre ou brune rappelle les terres arides du plateau de la Mancha, entre Madrid et Tolède. La fabrication et la consommation du fromage Manchego remontent à de nombreux siècles avant Jésus-Christ. La forme originale de sa croute est due aux stries laissées par les tresses d’épeautres qui enroulent le fromage lors de son affinage. L’Appellation d’origine Manchego lui est attribuée en 1984, et certifie sa provenance régionale ainsi que l'origine pure du lait des Brebis Manchega. La notoriété du Manchego n’est plus à faire puisque même Cervantès en fait l’éloge dans son ouvrage Don Quichotte. Il faut savoir en outre que c'est le fromage Espagnol le plus exporté et consommé dans le monde.
Quel vin associer avec le fromage Manchego ?
Vous pouvez accompagner ce fromage d'un Irouleguy, d'un Sancerre blanc ou plus simplement d'un Bandol blanc.
Les saveurs du Manchego
Le Manchego est un fromage de lait cru de brebis ce qui relève son piquant et son caractère salé. La puissance et la profondeur de ses arômes dépendent de son âge. Pour autant, on retrouve dans la plupart des Manchego des arômes qui évoquent les noix du Brésil et le caramel. Sa texture est à la fois crémeuse tout en étant sèche. Les Manchego particulièrement vieux laissent, en fin de bouche, un goût légèrement poivré et l'acidité disparaît. Chaque bouchée vous fera alors plonger dans la culture, dans l’histoire et dans la gastronomie espagnol! Certains Manchego sont conservés dans l'huile d'olive jusqu'à 2 ans ce qui fait davantage ressortir les saveurs de ce fromage espagnol. Ces différents stades d'affinage sont dénommés « fresco » (1mois), « tierno» (2 mois), « curado » (trois mois), « viejo » (10 mois), ou « anejo » (plus d’un an). Les Espagnols raffolent de la pâte de coing en accompagnement de ce fromage, qui est de plus intéressant au niveau santé, avec de nombreuses vitamines A, D et E et beaucoup de protéines.
Le saviez-vous ?
- Certains adeptes le conserve dans des jarres d'huile d'olive : c'est le "Manchego en aceite".
- Sa fabrication et sa consommation remontent à deux millénaires avant Jésus-Christ !
Origine du Manchego
Le Manchego est produit dans la région de Castilla La Mancha, au centre de l'Espagne, à partir de Brebis Manchega, une race descendant de Brebis Pyrénéennes autochtones, qui a la particularité d'avoir de longues oreilles et pas de cornes. Cet animal donne un lait très riche, puisque 5 Litres suffisent à produire 1Kg de Manchego.
La production de Manchego
Le Manchego suit les étapes de fabrication suivantes :
- chauffage du lait
- coagulation et tranchage du caillé
- délaitement
- moulage
- pressage
- retournement du fromage
- salage puis séchage et affinage
- séchage et affinage
La conservation du Manchego
Comme de nombreux fromages, le Manchego doit être conservé dans une boîte hermétique placée dans le bas du réfrigérateur. Mais ce n'est pas tout : il faut aussi veiller à protéger la pâte de l'oxydation en filmant avec soin le fromage sur la pâte (mais pas sur la croûte, qui doit laisser "respirer" le fromage). Ainsi, vous en profiterez longtemps en gardant la bonne texture de la pâte.