Présentation
Le Bergues est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache de forme cylindrique. D'un poids variant de 1,5 Kg à 4 Kg, le Bergues présente une croûte de couleur beige clair à foncé et laissé découvrir une pâte blanche et souple.
Sa Fabrication
Le Bergues est un fromage produit à partir d'un lait légèrement maturé par addition de ferments lactiques. Après la coagulation, le caillé est découpé à la taille d'une noisette puis lavé à l'eau ou non, selon son acidité. Les grains du caillé sont alors brassés pendant 30 minutes afin d'obtenir un grain de la taille du maïs. Le caillé est alors moulé sous une toile et pressé par un poids mis sur le couvercle du moule durant une journée. Après le démoulage, le caillé est salé à sec avec du gros sel. Le fromage est ensuite affiné pendant un à deux mois dans une cave à 15-16°C. Pendant toute la durée de l'affinage, le fromage est frotté à la bière toutes les semaines.